미쉐린의 접시에 담긴 유대인 이야기

미슐랭 스타 3개와 세계 50대 베스트 레스토랑 중 50위를 차지한 SingleThread는 2016년 오픈 이후 Healdsburg를 음식 명소로 탈바꿈시켰습니다.

Connaughtons가 공동 소유하고 감독하는 SingleThread는 수석 요리사인 Kyle과 수석 농부인 그의 아내 Katina입니다. SingleThread는 메뉴부터 서빙 용기, 환대에 이르기까지 일본의 영향을 받은 것으로 유명합니다.

덜 알려진 사실: 핵심 팀에는 세 명의 유대인이 포함되어 있습니다. 수석 수셰프인 알렉스 푸엔테스(Alex Fuentes)와 페이스트리 셰프인 엠마 호로비츠(Emma Horowitz)는 거의 초창기부터 레스토랑에 근무해 왔으며, 뉴욕에 본사를 둔 토니 그린버그(Tony Greenberg)가 CEO이자 세 번째 공동 소유자입니다.

Kyle Connaughton은 “Alex와 Emma는 모두 SingleThread의 요리뿐만 아니라 우리 문화에도 매우 중요한 역할을 했습니다.”라고 말했습니다.

Fuentes는 새로운 요리를 만드는 승무원을 이끄는 등 레스토랑에서 많은 역할을 수행했습니다. 공식적으로는 수석 수셰프이지만 비공식적으로는 "선생님", "화자"로 알려져 있습니다.

음식물 쓰레기 줄이기에 대한 열정으로 그는 도마 조각과 농장에서 재배한 미용 문제가 있는 농산물을 사용하는 혁신적인 방법을 끊임없이 생각하고 있습니다.

그는 부엌에서 쓰레기가 버려지는 것을 볼 때마다 엘살바도르에서 가난하게 자란 아버지의 목소리를 듣는다고 말했다.

그는 또한 기후 변화에 관해 많은 생각을 한다고 말했습니다.

“좀 더 지속 가능하게 사는 법을 배우는 것은 지금 우리가 할 수 있는 가장 시급한 일 중 하나입니다.”라고 그는 말했습니다.

푸엔테스는 처음에는 음식을 만드는 기술에 대한 사랑과 세상에 영향을 미치고 싶은 열망을 조화시키는 데 어려움을 겪었다고 말했습니다. 그러나 SingleThread에서 그는 두 가지를 결합할 수 있는 여러 가지 방법을 찾았습니다.

“손님의 요구를 예상하는 선제적인 환대 덕분에 저는 천천히 자신의 껍질에서 벗어나게 되었습니다.”라고 그는 말했습니다. “우리는 손님과 이야기를 나누고 네 번째 벽을 허물었습니다. 이를 통해 나는 내 성격 중 좀 더 배려적인 면을 배웠습니다.”

주방에서 말이 많은 것으로 유명한 Fuentes는 종종 주방을 시작하는 사람들의 멘토가 되면서 "선생님"이라는 별명도 얻었습니다.

“나는 젊은 셰프가 '아하 순간'을 느끼는 것을 보는 것을 좋아합니다.”라고 그는 말했습니다. "저는 경력 초기에 너무 많은 사람들을 가르치고 형성하게 됩니다."

31세인 푸엔테스는 유대인 가정에서 자랐으며 대부분의 금요일에는 바르 미츠바(bar mitzvah)를 거행하고 가족과 함께 안식일 저녁을 먹었습니다. 루마니아계 유대인 출신인 그의 어머니는 홀로코스트 이후 가족이 살았던 프랑스에서 자랐습니다. 그녀는 미국으로 건너와 로스앤젤레스에서 "shmata 사업"을 하는 그의 아버지를 만났다고 Fuentes는 J에게 말했습니다.

돈이 부족할 수 있지만 그는 “좋은 음식, 와인, 친구와 함께하는 것이 항상 강조되었습니다. 그런 것들이 인생의 진정한 기쁨이고, 그것에 관심을 두지 않으면 뭔가를 놓치게 된다는 생각이 있었습니다.”

SingleThread 초창기에는 사전 노출이 제한적이었을 수도 있는 국내외 동료들에게 유대인 명절 음식을 소개하는 것이 자부심이 되었습니다.

한번은 봉사 시작 전 직원들이 함께 나누는 '가족 식사'를 위한 래커 만들기에 나선 적도 있다.

“나는 진짜 래커가 무엇인지에 대해 매우 단호했습니다.”라고 그는 말했습니다. "우리 중서부 또는 남부 셰프 중 일부는 자라면서 유대인과 전혀 교류하지 않았는데, 이는 그들을 교육하는 데 있어서 정말 재미있는 측면이자 공유하는 것도 재미있는 일이었습니다."

이제 직원 중에는 유대인 가족 식사가 정규 식사가 될 정도로 유대인 요리사가 충분합니다.

푸엔테스는 이스라엘에 가기 전까지는 후무스를 좋아하지 않았으며 그곳에서 "모래에 발을 담그고 부드럽고 신선한 피타"를 즐기면서 최고의 맛을 경험했다고 말합니다. 이제 요리사가 SingleThread에서 가족 식사를 위해 후무스를 만들려고 한다면 조심하십시오. Fuentes가 그 안에서 덩어리를 발견하면 진지한 강의를 듣게 될 것입니다.

“두툼하면 안 되고, 부드러워야 하고, 타히니 비율도 좋아야 합니다.”라고 그는 말했습니다. "나는 유대인 셰프로서 진정한 자부심을 갖고 있으며, 어떤 것들은 제대로 만들어져야 합니다."

미국 요리학교 그레이스톤(Greystone)을 졸업한 푸엔테스(Fuentes)는 매일 베이글과 슈미어로 하루를 시작합니다. “내 다음 문신은 베이글이 될 거예요.”라고 그는 말했습니다.